Tumšā tēja, viena no sešām galvenajām Ķīnas tējas šķirnēm, ir slavena ar savu unikālo pēc-fermentācijas procesu un bagātīgo garšu. To galvenokārt ražo Hunaņā, Junaņā un Sičuaņā. Tās ražošanas procesā tradicionālās metodes tiek apvienotas ar mikrobu fermentācijas tehnoloģiju, kā rezultātā tiek iegūts stingrs un sarežģīts process. Galvenie posmi ietver nokalšanu, velmēšanu, sakraušanu un žāvēšanu.
Vīšana ir tumšās tējas ražošanas pirmais solis. Augsta temperatūra inaktivē enzīmu darbību svaigās lapās, novēršot pārmērīgu oksidēšanos. Tradicionāli tiek izmantota wok-cepšana, savukārt modernās metodes izmanto bungu-tipa kaltēšanas iekārtas. Temperatūra tiek kontrolēta ap 200 grādiem, mīkstinot lapas un izdalot zāles aromātu, paverot ceļu turpmākai apstrādei. Šajā posmā ļoti svarīga ir precīza siltuma kontrole, lai izvairītos no apdegumiem vai nepietiekamas nokalšanas.
Rolling mērķis ir veidot tējas lapas un izjaukt to šūnu struktūru, veicinot to satura izdalīšanos. Pēc nokalšanas lapas sarullē, kamēr tās vēl ir karstas, vai nu manuāli, vai mehāniski saspiežot, lai izveidotu ciešas šķipsnas. Tas atbrīvo tējas sulu, nodrošinot pietiekamu substrātu pāļu fermentācijai. Ritināšanas pakāpe tieši ietekmē gatavās tējas krāsu un brūvējamību, un to parasti veic pa posmiem, lai nodrošinātu viendabīgumu.
Kaudzē{0}}fermentācija ir galvenais process, kas atšķir tumšo tēju no citām tējām. Tas nodrošina pēc-fermentāciju, izmantojot mikrobu darbību. Sarullētās lapas sakrauj kaudzē, pārklāj ar mitru drānu un dabiski raudzē 25-30 grādu temperatūrā 24-72 stundas. Šajā periodā mikrobu enzīmi noārda celulozi, veicinot tējas polifenolu oksidēšanos un polimerizāciju, kā rezultātā iegūst tumšās tējas raksturīgo brūni sarkano krāsu un novecojušu aromātu. Yunnan Pu'er tējas un Hunan Anhua tumšās tējas pāļu fermentācijas parametri nedaudz atšķiras atkarībā no šķirnes.
Žāvēšana tiek veikta, izmantojot priedes malkas ugunskurus vai kaltes, samazinot kaudzē{0}}raudzēto lapu mitruma saturu līdz zem 12%. Tradicionālā cepšana cepeškrāsnī septiņās -zvaigžņu plītīs piešķir Anhua tumšo tēju ar tai raksturīgo priežu dūmu aromātu, savukārt modernās tehnikas uzsver temperatūras kontroli (60–80 grādi), lai novērstu aromāta zudumu. Kad tēja sasniedz nepieciešamo mitruma saturu, tā tiek sijāta un sajaukta komerciālai ražošanai. Tumšās tējas meistarības pamatā ir tējas lapu pārveidošana dinamiskas fermentācijas ceļā. Šis process saglabā lauksaimniecības laika gudrību, vienlaikus nepārtraukti optimizējot mūsdienu mikrobioloģiju. Šis amatniecības "dzīvais mantojums" ir tumšās tējas nezūdošās vērtības būtība.
